Baja California goza de una riqueza cultural, climatológica y
biológica imponente, casi ecléctica. Es una tierra fértil en todos
sentidos, con distintos mesoclimas y ecosistemas que ofrecen productos
de calidad magnífica. Se baña por dos litorales oceánicos que brindan
un sinnúmero de especies marinas y cuenta con un complejo sistema de
sierras y parajes áridos ricos en plantas endémicas y valles
prolíficos donde crecen flora y fauna diversos.
Su historia gastronómica se remite a una próspera mezcla cultural; a
pesar de que grupos indígenas como los paipai, kumiai y cucapás
habitan la zona desde hace siglos, no existe una cocina étnica
dominante. En algún punto el norte sufrió de olvido histórico y por
esta causa, entre otras, Baja California no guarda los parámetros
convencionales de la cocina mexicana tradicional ni el mestizaje
indígena-hispano; no existió ni existe el clima para cultivar
ingredientes propios de la cocina del centro del país, ni tampoco el deseo de adquirirlos.
En Baja California sucede un sincretismo culinario natural, como parte
de un proceso social, cultural e histórico, que se delimita por su
misma geografía pero que integra a los productos de la región con las
cocinas regionales de México y las culturas extranjeras que conviven
en él:
Mexicanos de distintas partes del país que llegan a Tijuana
para introducirse a Estados Unidos, los rusos que llegaron a su
"tierra prometida" huyendo de la persecución zarista, los chinos y
filipinos que llegaron con la ruta del Galeón de Manila, los
norteamericanos que buscan un estilo de vida mediterráneo y los
inmigrantes europeos de Italia y Francia que escapaban de
la Segunda Guerra Mundial.
El fenómeno evolutivo de la Cocina de Baja California recién comienza.
Está en nuestras manos proponerla y cuidar de ella, fomentarla e
investigarla, pero sobre todo, representarla con honor y profundo
respeto.