El chef Jair Téllez diseñó el proyecto de un restaurante donde pudiera
aplicar sus conocimientos y habilidades como cocinero y que a su vez
le permitiera aprovechar los recursos naturales de la región de Baja
California. Lo construyó desde la primera piedra a un costado de la
carretera Ensenada-Tecate, apoyado por un grupo de jornaleros que
después formarían parte de su equipo de salón y de cocina con su
enseñanza y capacitación.
Laja brinda homenaje a la riqueza natural de Baja California y se
apoya de un huerto propio y productores locales para hacer un menú
dinámico, regido por lo que la temporalidad permite. Pasado un tiempo,
el enólogo Andrés Blanco se integró a Laja y se convirtió en
copropietario, director administrativo, anfitrión y sommelier.
Jair puede mudarse al Distrito Federal para promover la cocina de Baja
California en un nuevo restaurante al contar con el apoyo de su socio
Andrés para la administración, la producción de vinos y la atención de
los clientes y en Rafael, con un gran dominio de técnicas, un
estupendo sazón y una fabulosa creatividad a partir de lo que está
disponible por la naturaleza.
El equipo de Rafael está integrado por su hermano Armando, responsable de la finca y el huerto, Carlos como sous chef, Joel
(a quien llaman “Guinea”) responsable de los postres y el pan rústico que se hornea todos los días, así como de su primo Toño
en el lavado de platos y ayuda en la finca con Armando. En el salón, Andrés es apoyado en el servicio a los clientes por Francisco
con una gran habilidad para atender a las personas y por Jorge, quien además de apoyar en el servicio y el bar tiene un don
especial para apreciar y recomendar vino.